Der Stör in der Kulinarik

In der Kulinarik werden alle Teile vom Stör verwendet. Die nicht essbaren Teile bilden nur etwa 14 % des Störs. Man verwendet zum Essen nicht nur das Fleisch des Störs, sondern auch den Kopf, um eine Fischsuppe (Ukha) zubereiten, und sogar die Knorpel für die Zubereitung von Sulze.
Zusätzlich zu dem teuren und köstlichem Fleisch ist der Stör–Caviar sehr geschätzt, der als Delikatesse gilt.
Stör ist köstlich in jeder Form: gekocht, gedämpft oder geröstet. Aus dem Fisch werden Suppen, Soljanka und Ukha zubereitet. Aus demselben werden auch Schaschlik, Sulze gemacht – auch gefüllt und überbacken .
Kalte Gerichte aus Stör bilden eine tolle Vorspeise , die mit Kren , Senf und allen Arten von Saucen serviert werden .
Mit dem Zusatz der Fischstücke werden oft Salate gemacht .
Der Stör ist der Meister unter den Fischen was die positiven gesundheitlichen Auswirkungen betrifft . Das Filet des Störs enthält viel für den Menschen wichtige Aminosäuren ,Vitamine und Mikroelemente . Das beinhaltete Eiweiß wird zu 98 % vom Körper absorbiert.
Der Stör enthält Kalium ,Phosphor , Magnesium , Eisen ,Kalzium , Chrom , Fluor , Jod , Nickel , Molybdän . Von den Vitaminen sind D , E , B , PP , C anwesend. Die im Störfleisch enthaltene
wertvolle Fettsäuren , die den Cholesterinspiegel im Blut verringern , können die Entwicklung der Atherosklerose verhindern und reduzieren das Risiko von Herzinfarkten . Viele nennen das Gourmetfleisch des Störs als das Allzweckheilmittel für die Erkrankungen von Herz und Gehirn.
Aber es gibt auch Gegenanzeigen beim Verzehr des Störfleisches : es wird nicht für Menschen mit Diabetes empfohlen.
Der Energiewert des Störs : 16,5 g Eiweiß , 11 g Fett pro 100 g Rohprodukt . Kalorienwert : 165 kcal in einer frischen und leicht gesalzenen Form , der gebratene und geräucherte Stör hat mehr Kalorien : 250 bis 280 kcal pro 100 g Fertigprodukt .

 

Rezepte für den Stör

„Don Ukha“ vom Stör

Für die Vorbereitung benötigt:
0,75 kg Stör, 2 Karotten, 0,5 kg Weißkraut, 3 Zwiebeln, Butter 30 g,

1 Wurzel Petersilie, Lorbeerblatt, 3 Rüben, 2 EL Tomaten Püree

Den Stör in Stücke schneiden, kochen, aus dem Sud nehmen. Den Sud durch ein Sieb abfließen lassen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, die Rübe, die Petersilie und die Karotten in Stifte schneiden, in 15 g Butter andünsten. Das Tomatenpüree hinzugeben und noch 15 Minuten dünsten. Alles samt in Stifte geschnittene Weißkraut der aufkochenden Brühe hinzufügen, 10 Minuten aufkochen lassen.

Die Suppe in Tellern servieren, die Fischstücke dazugeben. Mit gehackten Kräutern bestreuen.

 

Überbackener Stör

Den Fisch ausweiden, abspülen, salzen (auch innen),  ca. 5 Min ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. Wieder salzen, mit Pfeffer und Gewürzen (Petersilie, Thymian) würzen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Öl obere Seite bestreichen.

Den Fisch auf ein geöltes doppeltes Stück Alufolie geben, 50-100 g Weißwein hinzufügen und gut verpacken. Im vorgeheizten Backofen ca. 5-7 Minuten garen, dann Folie aufmachen und den Fisch nochmal mit Öl bestreichen, weiter garen.

Auf der passenden großen Platte servieren. Mit gehackten Kräutern und Zitronenspalten garnieren. In Stücke schneiden, mit einer Fischsauce servieren.

 

Schaschlik aus dem Stör

Fisch vorbereiten: Haut entfernen, Flossen, Kopf, Schwanz und das Innere entfernen.

Abspülen, in große Teile schneiden.

Mit Zitronensaft beträufeln, Öl und Weißpfeffer hinzufügen und ca. 2 Std.in der Marinade  ziehen lassen.

Das Gemüse vorbereiten: Paprika, Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Fischstücke mit Gemüse auf Spieße stecken. Salzen und von beiden Seiten garen bis sich eine Kruste bildet. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 10-20 Minuten garen, mit der Marinade immer wieder beträufeln und umdrehen.

Servieren  mit gehackter grüner Petersilie und Sauerrahm.

 

Fischsuppe aus dem Störkopf

Störkopf 0,9-1 kg       + 1 große Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 5-8 Pfefferkörner, 2-4 mittlerer Kartoffeln, Dille, Salz, auf Wunsch, 1-2 Wurzeln Petersilie und Sellerie

Den Kopf des Störs abwaschen, die Kiemen ausschneiden und in zwei Hälften (entlang) zerhauen.

In den Kochtopf geben, mit 2 l kaltem Wasser übergießen, salzen, Lorbeerblatt, Pfeffer, Wurzeln und die in zwei Hälften zerschnittene Zwiebel dazu geben.

Für das Erhalten der leicht goldigen Farbe der Brühe die letzte Schicht der Zwiebelschale übrig lassen.

Beim schwacher Hitze 30-40 Minuten kochen. Brühe durchsieben. Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner wegwerfen. Die Brühe zum Kochen bringen und gewürfelte Kartoffeln hinzugeben. Es ist auch möglich, 300-400 Gramm Fischfilets dazuzugeben. Es ist wünschenswert, dass das Filet vom gleichen Fisch ist, wie der Kopf.

15-20 Minuten kochen. Aus dem abgekochten Kopf das Fischfleisch herausnehmen, es in die Brühe mit den fertigen Kartoffeln legen, mit gehacktem Dill bestreuen und zum Kochen bringen.

Beim Servieren eine Zitronenscheibe hinzugeben und, falls gewünscht, mit 1 EL trockenem Weißwein begießen.